Alfa Crostadoro
Un Nuovo Additivo per il Colore della Crosta
e il Potenziamento del Lievito
Alfa Crostadoro è una soluzione mirata che genera extra glucosio da amilosio e amilopectina.
Colore della Crosta
Il colore della crosta può essere notevolmente migliorato con l’aggiunta di Alfa Crostadoro. La figura 1 mostra l’effetto sul colore della crosta usando vari dosaggi dell’additivo.
| Control | Alfa Crostadoro 50g/100kg di farina | Alfa Crostadoro 60g/100kg di farina | Alfa Crostadoro 70g/100kg di farina |
|---|---|---|---|
Figure.1 – L’effetto sul colore della crosta con vari dosaggi di Alfa Crostadoro
Velocità di Lievitazione
L’Alfa Crostadoro ha un effetto significativo sulla velocità di lievitazione dell’impasto.
Questo può essere documentato misurando il comportamento dell’impasto nel reofermentometro (figura 2).
Figure 2.L’effetto di Alfa Crostadoro sulla velocità di lievitazione dell’impasto
Volume del Pane
L’Alfa Crostadoro ha un effetto positivo sul volume del pane. I test effettuati hanno dimostrato che l’aggiunta di 50 g di additivo per 100 kg di farina ha aumentato il volume del pane fino al 15% (figura 3).
| Control | Alfa Crostadoro 50g/100kg di farina |
|---|---|
| 100% | 117% |
Figura 3. L’effetto di Alfa Crostadoro sul volume dell’impasto
Pane Precotto
Oggi il pane precotto sta guadagnando popolarità e Alfa Crostadoro è molto utile per migliorare questa specifica tecnica di cottura. In questo processo il pane viene cotto al 90% e quindi congelato per la conservazione. L’aggiunta di 60 g di additivo per 100 kg di farina riduce del 30% il tempo di cottura (figura 4). Ciò porta a un pane finale più morbido e con meno crepe. (figura 5)
| Control | Control | Alfa Crostadoro 60g/100kg di farina |
|---|---|---|
| 25 min di cottura | 17 min di cottura | 17 min di cottura |
Figura 4. L’effetto di Alfa Crostadoro sul tempo di cottura del pane precotto
| Control | Control | Alfa Crostadoro 60g/100kg di farina |
|---|---|---|
| 25 min di cottura | 17 min di cottura | 17 min di cottura |
Figura 5. L’aggiunta di Alfa Crostadoro provoca meno crepe nel pane precotto
Raccomandazione di dosaggio
Il dosaggio consigliato è compreso tra 30g – 70 g per 100 kg di farina. Il dosaggio ottimale dipende dalla qualità della farina e dalla procedura di cottura, pertanto si consiglia di definire il dosaggio esatto nelle prove di panificazione.