Junto con el volumen, criterio básico de calidad, existen otros parámetros como la forma de la pieza, el color de la corteza o la estructura de la miga, que determinan un buen pan, y se necesita una masa estable y elástica para poder cumplirlos. El gluten no sólo debería ser fuerte, también tiene que ser extensible, a fin de mantener una buena expansión tanto durante la fermentación como en las primeras etapas del horneado. Asimismo, los azúcares disponibles en el sistema de la masa son los responsables de la formación de gas durante la fermentación y del color de la corteza durante el horneado. Por ello, es imprescindible disponer de una solución versátil y equilibrada que permita obtener un buen producto a satisfacción de los clientes. Alfa 100 es un excelente producto, muy completo y fácil de usar, altamente concentrado y rentable, que ofrece un gran volumen al pan y que, a diferencia de otros más tradicionales, se basa en la última tecnología enzimática aportando todos los beneficios de la biotecnología moderna.